抗氧化劑是防止氧氣的不利影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕捉和中和自由基的物質(zhì)，從??而消除自由基對人體造成的損害。
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性，延長貯存期的食品添加劑。正確使用抗氧化劑，不僅可以延長食品的貯藏期和保質(zhì)期，給生產(chǎn)者和消費者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，還可以給消費者帶來更好的食品安全。
作用機(jī)制
(1)通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，減少食物內(nèi)部及周圍的含氧量?？箟难?、異抗壞血酸等一些抗氧化劑很容易被氧化，使食物中的氧氣先與其發(fā)生反應(yīng)，從而避免油脂的氧化。 .
(2)抗氧化劑釋放氫原子，與油脂自氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，打斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。
(3)通過破壞和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)。
(4)阻隔能催化并引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)，如能催化氧化反應(yīng)等潛在損害的絡(luò)合金屬離子
不適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充某些抗氧化劑會誘發(fā)疾病并增加一個人的死亡機(jī)會。據(jù)推測，體內(nèi)的自由基可以誘導(dǎo)內(nèi)源性反應(yīng)，以保護(hù)身體免受外源性自由基（以及可能的其他有毒物質(zhì)）的侵害。最近的實驗證據(jù)也非常正確，即誘導(dǎo)內(nèi)源性自由基產(chǎn)生延長了秀麗隱桿線蟲的壽命。這些有毒的自由基在低濃度下可能具有興奮作用，可以延年益壽，促進(jìn)健康，而補(bǔ)充過量的抗氧化劑則會淬滅這些對健康有積極作用的自由基。